Le cognac

14/01/2006 00:40
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Amateur , je viens vous faire partager et découvrir le cognac!

Bien sur à consommer avec modération!
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Retour rapide sur l'histoire d'un produit légendaire

Issus d'un vignoble de qualité, transportés par bateaux vers les pays d'Europe du Nord, les vins de Poitou, de La Rochelle et d'Angoumois font, dès le XIIIe siècle, le bonheur des Anglais, des Hollandais et des Scandinaves.
A partir du XVIIe siècle, ils sont transformés en eau-de-vie, qui sera bonifiée en fûts de chêne pour devenir Cognac. Ainsi débute l'aventure d'une ville qui va devenir la capitale d'un commerce de renommée mondiale.

La distillation:

Quand la fermentation alcoolique est terminée, le vin blanc doit être distillé pour en faire de l'eau-de-vie.
Depuis la naissance du Cognac, les procédés de distillation n'ont pas changé. L'alambic charentais dit "à repasse" qu'on utilisait alors est resté le même.


La distillation du Cognac s'effectue en deux temps :
-1er temps :

obtention du premier distillat appelé "brouillis" et qui titre environ 28 à 32 % volume.
-2ème temps :
le brouillis est mis en chaudière pour une seconde distillation que l'on appelle "la bonne chauffe".
Après élimination des eaux-de-vie de "tête" et de "queue" de distillation, seul le "coeur" est recueilli et devient Cognac.
En détail...
Pourquoi faut-il distiller ?


L'alcool est un produit de la fermentation des sucres existant à l'état naturel sous forme de fructose et glucose dans les fruits. L'alcool se trouve associé à de nombreux autres composés ; il faut faire un tri parmi ces nombreuses substances. Cette opération se réalise par la distillation. Le principe de la distillation est axé sur les différences de volatilité de ces divers composés. Seules se retrouvent dans l'eau-de-vie les substances volatiles qui constituent les éléments principaux du bouquet.

Quels vins pour la distillation ?
Le Cognac s'obtient par la distillation des vins blancs récoltés dans la zone d'Appellation d'Origine. Ces vins présentent un taux d'acidité élevé et sont peu alcoolisés.
Un alambic de bonne composition
La distillation s'effectue en deux "chauffes", au moyen d'un alambic, dit "charentais", composé d'une chaudière de forme caractéristique, chauffée à feu nu et surmontée d'un chapiteau en forme de tête de maure, d'olive ou d'oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé "pipe".
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Opération distillation
Le vin non filtré est introduit dans la chaudière et porté à ébullition. Les vapeurs alcooliques se dégagent, s'accumulent dans le chapiteau, s'engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin. Au contact du réfrigérant, elles se condensent pour s'écouler sous forme de "brouillis".


Ce liquide légèrement trouble, titrant de 27 à 30 % vol., est versé dans la chaudière pour une seconde distillation, c'est la "bonne chauffe". Pour cette seconde chauffe,
la capacité de la chaudière ne doit pas excéder 30 hectolitres et le volume de la charge est limité à 25 hectolitres. Le distillateur devra alors procéder à une opération délicate appelée "la coupe" : les vapeurs qui arrivent les premières, très riches en alcool, sont appelées les "têtes", et écartées (elles ne représentent que 1 à 2 % du volume). Vient ensuite le "coeur", eau-de-vie claire et limpide (moyenne maximum : 72 % vol.) qui donnera le Cognac.
Enfin, le distillateur élimine les "secondes" quand l'alcoomètre, instrument de mesure de l'alcool, indique 60 % vol. "Têtes" et "secondes" sont redistillées avec le vin ou avec le "brouillis". Pendant cette double opération, les temps de coulée et les températures sont très surveillées.

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La réussite du cycle de distillation, qui dure 24 heures environ, demande beaucoup d'attention, une surveillance constante et une grande pratique de la part du distillateur qui peut également, en intervenant sur les techniques de distillation (proportion de lies fines, recyclage des "secondes" dans les vins ou les "brouillis", courbes des
températures...), conférer au Cognac des éléments de sa personnalité.

Les distilleries travaillent jour et nuit pendant les mois d'hiver. C'est une période où les Charentais vivent au rythme des chauffes dans une atmosphère où le feu, le bouillonnement discret de l'alcool, l'eau, le cuivre et les briques se marient merveilleusement.

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Date limite de distillation : 31 Mars de l'année suivant la récolte.
L'alambic charentais est souvent équipé d'un réchauffe-vin qui répond à un souci d'économie d'énergie. Cet accessoire facultatif permet, en effet, grâce aux vapeurs d'alcool qui le traversent, de préchauffer le vin destiné à être distillé lors d'un prochain cycle.

Les Appellations:

Lexicologie de l'Appellation d'Origine Contrôlée Cognac

* (Fine) Cognac ou Eau-de-vie de Cognac ou Eau-de-vie des Charentes
* Cognac Grande (Fine) Champagne, Cognac Petite (Fine) Champagne, Cognac (Fine) Borderies, Cognac (Fine) Fins Bois, Cognac (Fine) Bons Bois : 100% des eaux-de-vie proviennent de l'aire d'Appellation citée. Ces mentions doivent être obligatoirement accompagnées de « Appellation Contrôlée » ou « AOC »
* Fine Champagne : AOC qui désigne un Cognac ne comportant dans son assemblage que des eaux-de-vie de Grande et de Petite Champagne, avec un minimum de 50% de Grande Champagne.


Tout Cognac s'identifie grâce à son étiquette reflétant fidèlement les crus et âge de vieillissement de la plus jeune eau-de-vie entrant dans sa composition .

Un Cognac peut être commercialisé dès que sa plus jeune eau-de-vie atteint un minimum d'âge de deux ans et demi comptés à partir du premier octobre de l'année de la vendange.

Pour établir l'âge du Cognac, seules comptent les années de séjour dans les fûts ou barriques en bois; en effet, dès son transfert dans un récipient en verre, l'eau-de-vie cesse de vieillir.
Elle "s'immobilise".

Ainsi, un V.S (Very Special) ou *** ( Trois Etoiles) identifie un Cognac dont l'eau-de-vie la plus jeune a moins de quatre ans et demi;
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Un V.S.O.P (very superior old pale) ou V.O (Very Old) ou encore Réserve : un Cognac dont l'âge de la plus jeune eau-de-vie est compris entre quatre ans et demi et six ans et demi;
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enfin, un Napoléon, X.O (extra old) ou Hors âge: un Cognac dont la plus jeune eau-de-vie dépasse au minimum six ans et demi d' âge.
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Les meilleures maisons de Cognac laissent vieillir leurs eaux-de-vie beaucoup plus longtemps que le minimum requis. Plus il vieillit, plus le Cognac gagne en complexité, parfum, arôme et goût. C'est au bout de cinquante années qu'il atteint sa perfection.
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Dégustation avec modération bien sur!

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