Rougets dorés de noisettes et romarin,
vieux vinaigre balsamique
Ingrédients pour 4 personnes :vieux vinaigre balsamique
- 2 rougets Barbets de 350 gr
(soit 4 filets x100 gr)
- Quelques gouttes de vinaigre
balsamique traditionnel
- 1 jaune d'oeuf, un filet d'huile
- 200 gr de noisettes entières
(avec la peau)
- 1 branche de romarin
(très frais) soit 50 grammes
- 80 gr de beurre sel et poivre
- 1 citron
[g]1. Les rougets :
Ecaillez, videz et levez-les en filets. A l'aide d'une pince, désaretez-les. Réservez-les au frais.
Etalez les noisettes sur une plaque. Passez-les au four à 150° pendant 2 heures. Quand elles sont tièdes, frottez-les entre les mains afin d'éliminer leur peau. Puis broyez-les dans le robot-coupe, poignée par poignée. La concassée devra être fine, mais encore croquante sous la dent. Débarrassez.
2.Paner:
Clarifiez les jaunes d'oeufs dans un bol. Battez-les avec un filet d'huile. Gardez-les en attente. Effeuillez le romarin et hachez-le finement au couteau. Mélangez-le avec le hachis de noisettes. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez la peau des filets de poisson avec la dorure. Puis panez-les de "noisettes-romarin".
Réservez-les au frais.
3. Le citron :
Pelez le citron. Retirez bien la partie blanchâtre qui pourrait rester sous la peau. Détaillez une fine julienne régulière et faites-la blanchir à l'eau froide. Réservez.
4. La cuisson :
Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle antiadhésive. Posez cote à cote les filets (coté pané) et faites cuire à feu doux. Assaisonnez de sel et poivre. Retournez-les quand la croûte est suffisamment dorée. Comptez encore 20 secondes et débarrassez-les sur un plat en attente. Protégez-les d'un papier aluminium.
5. Finition :
Déposez le filet de poisson sur l'assiette. Entourez du beurre de cuisson. Agrémentez de quelques gouttes de vinaigre balsamique, puis de zestes de citron.
